Utarło się, że dodatki do żywności zaczynające się od litery E to samo zło. Kwintesencja przetworzonej żywności, która coraz częściej trafia na nasze stoły, a potem do brzuchów. Wiele jest w tym prawdy, bo zdecydowana większość dodatków funkcjonalnych to związki chemiczne, które są szkodliwe dla naszego organizmu.
Czasem są to tylko zdrowe witaminy, a czasem substancje obojętne. Teoretycznie szkodliwe dodatki są w takiej ilości, że nie powinny wywoływać wielkich spustoszeń. Prawdą jest, że szkodzą mniej niż duże ich dawki wykorzystywane w badaniach na toksyczność. Jest to więc mniejsze zło, ale wciąż zło. Szkopuł w tym, że bez nich trudno już w obecnych czasach wyobrazić sobie produkcję żywności na masową skalę, z długim terminem przydatności do spożycia. Bez dodatków funkcjonalnych niektórych grup produktów spożywczych w ogóle nie dałoby się stworzyć.
Chodzi zwłaszcza o proces utrwalania żywności i nadawania jej odpowiedniej postaci. Zwłaszcza jeden rodzaj substancji z długiej listy E zasługuje na naszą baczną uwagę. Wszystko dlatego, że jest wybuchową mieszanką substancji szkodliwych i w dużym stopniu niepotrzebnych. Przyjrzyjmy się barwnikom, czyli substancjom nadającym kolor. To doskonały przykład kontrowersji narosłych wokół dodatków funkcjonalnych. Zgodnie z przepisami substancje z osławionej listy E, mogą być użyte pod pewnymi warunkami. Czyli tylko wówczas, gdy jest to konieczne w procesie technologicznym oraz gdy nie są to dodatki szkodliwe. To oznaczenia szkodliwości stosuje się ADI (Acceptable Daily Intake), dopuszczalne dzienne spożycie, które kontynuowane nawet przez całe życie, nie powinno wywołać negatywnych skutków. Poziom ADI wyznacza się opierając na badaniach, które przeprowadzane są na zwierzętach. Dostosowując je do człowieka, jeszcze bardziej się je zmniejsza, tworząc tzw. margines bezpieczeństwa. Problem w tym, że za wiele tych badań zapłaciły wielkie korporacje, zajmujące się produkcją dodatków do żywności. W 100 % nie warto więc na nich polegać, tak samo jak ślepo wierzyć w prace badawcze nad skutecznością suplementów. Do tego nie ma możliwości, by wychwycić skutki wieloletniego stosowania, zwłaszcza w odniesieniu do człowieka. Wracając do dodatków E. Jak już wiemy problem polega na tym, że niektóre z nich są naprawdę niezbędne w procesie otrzymywania gotowego produktu spożywczego. Czasami zapominamy, że jednymi z wyznaczników zdrowia są trwałość i odporność mikrobiologiczna produktu. Czy to oznacza, że obecność konserwantów i przeciwutleniaczy powinniśmy traktować jako zło koniecznie ? Dobry smak też ma znaczenie, więc przymykamy oko na obecność aromatów i słodzików. A co z ładnym kolorem ? Przecież podobno „jemy oczami” ? Tak naprawdę jednak to cecha poboczna, chodzi wyłącznie o nasze doznania estetyczne i o to, by skusić się na ładnie wyglądający produkt.
BARWNIKI W SUPLEMENTACH
W przemyśle suplementacyjnym dział dodatków funkcjonalnych wykorzystywany jest do barwienia kapsułek, tabletek, a przede wszystkim produktów w proszku. Nie wylewajmy dziecka z kąpielą, wśród barwników też znajdziemy zdrowe substancje. Przykład ? BCAA o smaku mango – melon, które zabarwione jest mieszanką ryboflawiny (E101) i B-karotenu (E160a). To tak jakbyśmy mieli suplement wzbogacony w witaminę B2 i substrat do produkcji witaminy A. Oczywiście lepsze byłoby BCAA, pyszne i bez sztucznego koloru. Nie można jednak mieć wszystkiego. Pocieszające jest to, że mamy do czynienia z najmniej kontrowersyjnymi substancjami nadającymi kolor. Co ciekawe, firma produkująca ten suplement do niedawna używała do BCAA o smaku wiśni dwa najbardziej kontrowersyjne barwniki azowe-czerń brylantową (E151) oraz azorubinę ( E122). W ostatnim czasie zostały jednak zmienione na mniej budzącą kontrowersje koszelinę (karmin, E 120). Szkopuł w tym, że takie zmiany są dostrzegalne dla naprawdę świadomych i czujnych klientów. Wymienione wyżej barwniki azowe nie bez powodu owiane są złą sławą. To bez wątpienia najgorszy z najgorszych dział dodatków funkcjonalnych. Są do tego niezwykle popularne, bo dają najbardziej intensywne, najładniejsze i czyste kolory w przemyśle spożywczym. Do tego oferują je w pełnej palecie barw. Jakby tego było mało, cechuje je wydajność, stabilność i niskie koszty produkcji. Kiedyś nazywane były barwnikami smołowymi, bo otrzymywano je jako produkt uboczny suchej destylacji drewna. Teraz wszystkie barwniki azowe powstają w procesie syntezy chemicznej. Podstawą cząsteczek azowych jest wiązanie chemiczne-N=N-. Sam wzór w całości przyprawia o ból głowy zwolenników zdrowego odżywiania. Barwniki azowe same w sobie, nie są zwykle szkodliwe. To produkty ich metabolizmu (rozłożenie cząsteczek przez enzym azoreduktazę, wywołują wiele niekorzystnych skutków. Wystarczy wspomnieć, że w wyniku kilkuetapowej redukcji grupy azowej powstają aromatyczne aminy, których rakotwórcze działanie zostało potwierdzone, bez cienia wątpliwości. Wachlarz działań niepożądanych jakie przypisuje się barwnikom azowym jest tak szeroki, jak oferowana przez nie paleta barw. Do skutków ubocznych zaliczyć na przykład trzeba wzmocnienie działania niektórych leków oraz wzmożone wydzielanie histaminy, a to z kolei prowadzi do odczynów alergicznych i zaostrzenia objawów astmy oskrzelowej. Pozostałe skutki jak rakotwórczość, mutagenność, bezsenność, wstrząs anafilaktyczny, wywoływanie poronień, zwiększone ryzyko ADHAD u dzieci, czy teratogenność (wady rozwoju płodu)nie zostały do końca potwierdzone. Taka oficjalna informacja od naukowców, wymusiłaby konieczność wycofania azozwiązków z przemysłu spożywczego. Tak czy owak ilość opracowań i doniesień na temat toksyczności barwników azowych powinna budzić w nas, jeśli nie niepokój, to ostrożność na pewno. W tym celu warto wspomnieć, że ponad połowa substancji z tej grupy jest dopuszczona do użytku tylko w przemyśle tekstylnym i farbiarskim. Do tego wiele krajów ma swoje własne regulacje dotyczące dopuszczalności poszczególnych barwników azowych. W Polsce jeśli dany produkt zawiera sześć najbardziej kontrowersyjnych barwników azowych, musi mieć na etykiecie ostrzeżenie: „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”. Wszystkie te barwniki można spotkać w suplementach dla sportowców. Druga kontrowersyjna grupa barwników to karmele. Oznacza się je symbolem E150 (a, b, c, d). Większość z nas kojarzy je z napojami typu cola. Ich zastosowanie jest znacznie węższe, bo nadają tylko brązową i czarną barwę, co nie znaczy, że w wyżej wspomnianych suplementach nie można ich znaleźć. W przemyśle spożywczym stosuje się je głównie do barwienia napojów, pieczywa, słodyczy i jogurtów. Podstawowym zarzutem kierowanym pod adresem karmelu jest wywoływanie dolegliwości żołądkowych i jelitowych, przy spożyciu dużych ilości produktów z dodatkiem tej substancji. Z każdą literą liczba działań niepożądanych i toksyczności osiąga nowy, wyższy poziom. E150a, to karmel prosty, czyli sacharoza poddana działaniu wysokiej temperatury. E150b powstaje w obecności siarki (karmel siarczynowy), do produkcji E150c potrzebny jest amoniak (karmel amoniakalny), a do produkcji najpopularniejszego i niestety najbardziej szkodliwego E150d (karmel amoniakalno-siarczynowy) wykorzystywane są oba te związki. W przypadku karmeli syntetycznych możemy mówić o rozdrażnieniu, szkodliwym wpływie na wątrobę i zwiększonym ryzyku bezpłodności. Najwięcej uwag dotyczy najpopularniejszego karmelu E150d. W jego skład wchodzi 4-metyloimidazol, a jego rakotwórczość jest solidnie udokumentowana w badaniach na zwierzętach. W oparciu o te wyniki władze stanu Kalifornia wprowadziły obowiązek dla producentów wykorzystujących E150d. Muszą na etykiecie umieszczać informacje o prawdopodobieństwie kancerogenności. Spotkało się to z zażartą walką największych koncernów produkujących napoje typu cola. W efekcie tych działań nie udało się zakazać stosowania karmelu E150d , ale zobligowało producentów do zamówienia oczyszczonego surowca (o mniejszej zawartości 4-metyloimidazolu). Udało się więc przynajmniej doprowadzić, że do sprzedaży trafiały mniej szkodliwe produkty. Oczywiście „czystszy” karmel jest droższy i używany głównie w Kalifornii. Cała sprawa odbiła się jednak szerokim echem i zwiększyła świadomość konsumentów.
LISTA BARWNIKÓW UŻYWANYCH W SUPLEMENTACH DLA SPORTOWCÓW
SYMBOL NAZWA CHARAKTERYSTKA
E100 kurkumina żółty, zdrowy barwnik, stosowany jako
składnik prozdrowotny i ułatwiający
redukcję tkanki tłuszczowej
E101 ryboflawina żółty, zdrowy barwnik, stosowana
zazwyczaj jako wit. B2
E102 tartrazyna żółty barwnik azowy, unikać
E 104 żółcień chinolinowa żółty barwnik azowy, unikać
E110 żółcien pomarańczowa FCF pomarańczowy barwnik azowy – unikać
E120 koszenila (kwas karminowy) barwnik ciemnoczerwony uzyskiwany z
suszonych, mielonych pancerzy
owadów, uważać powinni alergicy i
osoby uczulone na salicylany
E122 azorubina czerwony barwnik azowy – unikać
E123 amarant czerwony barwnik azowy – unikać
E124 czerwień koszenilowa czerwony barwnik azowy – unikać
E129 czerwień allura AC czerwony barwnik azowy – unikać
E131 błękit patentowy V niebieski barwnik azowy – unikać
E132 indygokarmin niebieski barwnik azowy – unikać
E133 błękit brylantowy FCF niebieski barwnik syntetyczny, uważać
powinni alergicy i osoby uczulone
na salicylany
E140 chlorofile naturalny, zielony barwnik – obojętny
E142 zieleń S zielony barwnik smołowy – unikać
E150 karmele brązowe barwniki otrzymywane z sacharozy –
unikać (a, b, c, d)
E151 czerń PN czarny barwnik azowy
E155 brąz HT brązowy barwnik azowy
E160a karoteny substrat syntetyczny do produkcji wit. A, zdrowy
barwnik
E160b annato pomarańczowoczerwony barwnik, naturalna mieszanina
Karotenoidów – obojętny
E162 betanina ciemnoczerwony barwnik z buraka cukrowego-obojętny
E163antocyjany czerwono-fioletowy zdrowy barwnik, w istocie to flawonidy
czarnych, niebieskich i fioletowych owoców
E171 tlenek tytanu (IV) biały minerał używany do barwienia tabletek i
kapsułek – obojętny
Cały paradoks z barwnikami syntetycznymi polega na tym, że ta najmniej potrzebna grupa dodatków funkcjonalnych do żywności, jest najbardziej toksyczna. Wśród wymienionych barwników azowych, niektóre z nich są używane rzadko. Zieleń S i brąz HT występują w pojedynczych produktach, a amarant w dwóch suplementach. Z kolei azorubina czy błękit patentowy są składnikiem kilkudziesięciu produktów, z każdej z możliwej kategorii. Nadają barwę truskawkowym i jagodowym białkom, czerwonym i niebieskim przedtreningówkom, też. Barwią BCAA, a nawet odżywki chroniące stawy. Na popularności zyskują suplementy całkowicie pozbawione dodatków z E na początku, które opatrzone są hasłem „no additives”, „białka o smaku naturalnym”. Jeśli naturalność ma dla nas znaczenie sięgajmy po produkty bezbarwne. Tworząc shake’i na bazie kilku suplementów, niech tylko jeden z nich nadaje smak, ewentualnie kolor, a pozostałe były pozbawione dodatków z listy. Warto trzymać się zasady, że zdrowa żywność to taka, która jest nisko przetworzona. Dodatki funkcjonalne niejako definiują wysoki stopień przetworzenia. Mniej znaczy lepiej i zdrowiej !
